Arne Smits (20, logistics engineering, Hogeschool van Amsterdam): ‘Voor onze minor moesten we een onderneming opzetten. We delen alle drie een passie voor de horeca, dus we wisten meteen dat we iets met eten wilden doen en iets met trends, zoals zeewier en insecten. Na een paar dagen brainstormen op Texel kwamen we op het idee van een bitterbal. Van het één kwam het ander, en nu is het een beetje uit de hand gelopen.’

Joost Arbouw (21, technische bedrijfskunde, HvA): ‘Een fabriek bood aan om de productie op zich te nemen. Van de zeewierbitterbal, dan.’

Smits: ‘We hebben ook met patissier Cees Holtkamp samengewerkt, dé meesterbakker van kroketten en bitterballen. Dat is een goede binnenkomer bij restaurants, als we dat erbij vertellen.’

Matthieu Montagne (23, voeding en diëtetiek, HvA): ‘Holtkamp heeft ons geleerd hoe je een goede ragout en buitenkant maakt. Voor we überhaupt wisten hoe we een goede bitterbal maakten, waren we al een paar weken verder.’

Arbouw: ‘De eerste twee maanden stonden we alleen maar hier in de keuken, verschillende verhoudingen zeewier uit te proberen met veel te dure ingrediënten van de Albert Heijn. Nu zijn we vooral veel tijd kwijt aan de verkoop, langs restaurantjes gaan om de bitterballen te laten proeven enzo.’

Smits: ‘We zijn zeker wel vier of vijf dagen per week bezig met het bedrijf. De zeewierbal doet het goed, komende zomer staan we op de kaart bij een restaurant in Katwijk. Een stuk beter dan de bal met meelwormenragout. Dat is voor veel mensen echt nog een stap te ver.’

Montagne: ‘Mensen schrikken zich dood! We hebben op de kerstmarkt gestaan in Leiden, waar we de zeewierversie lieten proeven. Mensen zijn over zeewier al vrij sceptisch: “Wakame, wat is dat?” Maar als we er eentje laten proeven, vinden ze het vaak heel lekker. Dat is leuk om te zien.’

Smits: ‘Met die meelwormenbal zitten we nog een beetje te rommelen, wat we daar nou precies mee willen.’

Arbouw: ‘De smaak van insecten is niet per se lekker, nogal gronderig. We hadden eerst als idee dat je echt stukjes insect in de bitterbal zou zien zitten. Maar bij de insectenboerderij waar we de meelwormen vandaan halen, hebben ze dat sterk afgeraden.’

Montagne: ‘We zijn begonnen met krekels, maar die zijn moeilijk duur, niet te doen. Voor een bakje van veertig gram betaal je al snel veertien euro. Daar is nog niet genoeg vraag naar denk ik, dus het wordt niet veel gekweekt.’

Arbouw: ‘Je zou denken: ik gooi een krop sla in de hoek, wacht een paar maanden en dan zitten er insecten in, maar zo werkt het natuurlijk niet.’

Smits: ‘Het is wel te bizar voor woorden dat we een half jaar geleden nergens waren, en dat we nu al klanten hebben en een fabriek die voor ons produceert.’

Montagne: ‘Ik wil eigenlijk alleen maar nog meer en nog sneller groeien.’

Smits: ‘Soms staan we er te weinig bij stil. We kunnen ook nu al best trots zijn.’

Door Susan Wichgers