'De eerste echte kookboeken in Europa komen uit de dertiende en veertiende eeuw’, vertelt Joanita Vroom, universitair hoofddocent archeologie. ‘In het boek van Apicius staat weliswaar een compilatie van Romeinse recepten uit de eerste en tweede eeuw, maar die zijn pas in de late oudheid bij elkaar gezet. En er zijn nog andere teksten over voedsel, maar die zijn vooral gerelateerd aan artsen, met aanbevelingen voor gezond eten.’

Onlangs presenteerde Vroom de bundel Medieval Masterchef. Archaeological and Historical Perspectives on Eastern Cuisine and Western Foodways, met bijdragen van verschillende wetenschappers.

Het boek begint met de Arabische invloeden op de Europese cuisine in de vroege Middeleeuwen. ‘Er kwamen nieuwe ingrediënten deze kant op, zoals suiker, citrusvruchten en allerlei specerijen, en ook nieuwe kooktechnieken. Het eerste artikel is geschreven door Johanna Maria van Winter, mijn vroegere hoogleraar aan de Universiteit Utrecht. Als student maakte ik al gerechten uit haar boek Van soeter cokene (1976). Bijvoorbeeld een appeltaartgerecht uit het Koocboec van Antonius Magirus uit 1612. Of, goed voor de portemonnee: een Romeinse linzenschotel uit het kookboek van Apicius.’

De opkomst van ingrediënten en technieken laat zien welke contacten er waren. Ook zeggen de artikelen iets over de culturele context. ‘Als je bij de aristocratie hoorde, wilde je dat laten zien op tafel. Uit de late Middeleeuwen hebben we in Italië bijvoorbeeld tafelgoed met heraldische schilden gevonden. Sommige gevallen zijn overigens fake: mensen wilden graag doen alsof ze bij bepaalde families hoorden.’

Verderop in Medieval Masterchef gaat het onder meer over zestiende-eeuwse tafelmanieren, beschreven door Erasmus. En over de introductie van koffie in West-Europa, via Turkije, wat uiteindelijk leidde tot nieuwe vormen van kopjes, met schoteltjes.

‘In het laatste deel van het boek hebben we gekeken hoe we historische recepten kunnen interpreteren. Claudia Vandepoel, culinair historica, behandelt verschillende varianten van blanc manger, een populair dessert uit de Middeleeuwen en daarna, ook bij de Tudors. Het viel erg in de smaak bij Hendrik VIII.’

Ook schakelde Vroom haar eigen studenten in. ‘In het Wereldmuseum Rotterdam hebben we smaakworkshops georganiseerd, met oude gerechten, waarover we enquêtes afnamen. We hebben alle recepten eerst zelf uitgeprobeerd.’ Ze laat twee kookpotten van aardewerk zien met een bolle onderkant. ‘Dit is echt experimentele archeologie: met mijn studenten maak ik kookmateriaal na, om er vervolgens daadwerkelijk gerechten in te bereiden.’

Een populair wetenschappelijk boekje met oude recepten volgt nog. ‘En ik ben bezig met een boek over voedingsgewoonten en kooktechnieken uit de Byzantijnse tijd. Misschien heb ik daar in de kerstvakantie tijd voor.’

Haar eigen kerstmenu weet Vroom nog niet precies, maar ze heeft wel alvast oude recepten tevoorschijn gehaald. ‘Een kersttulband, die mijn moeder als jong meisje al bakte. Precies dat recept, met veel poedersuiker en een kleine tulband op een grotere, vond ik terug in een kookboek met recepten uit de romans en het leven van Louis Couperus (1863-1923). En misschien wist je niet dat Nostradamus, die we vooral kennen als ziener, ook apotheker was. In zijn boek Traité des confitures (1555) geeft hij tips voor een gezonder leven. Er staat een recept in voor kersengelei. Misschien lekker om te combineren met de tulband. Het is wel een kostbaar gerecht: voor een klein potje heb je zeker een kilogram kersen nodig.’

Joanita Vroom, Yona Waksman en Roos van Oosten. Medieval Masterchef. Archaeological and Historical Perspectives on Eastern Cuisine and Western Foodways. Brepols, 2017, 400 pgs. €99,99

Nostradamus' kersengelei

Breng roerend ‘met een schone stok’ (of pollepel) aan de kook:

1 kg suiker

3 kg fijngewreven mooie, rijpe kersen

Giet de massa door een schone, strakke doek. Pitten en harde stukken blijven achter. Breng opnieuw in een andere pan aan de kook. De massa zal aanzienlijk in hoeveelheid verminderen.

Laat ter controle een druppel op marmer vallen, waarbij de druppel strak en rond moet blijven. Bewaar de jam in kleine glazen of houten potten, zoals je ‘met kweeperengelei zou doen’. Als je de gelei door het zonlicht bekijkt, zal deze schitteren als een robijn.

Uit: Nostradamus: Traité des confitures (1555)

Verwarm de oven voor op 175 °C.

Meng 100 gram boter (in zeer kleine stukjes) met 120 gram gezeefde bloem.

Klop 5 eierdooiers met 25 gram suiker en de rasp van 1 schone sinaasappel tot een bijna wit mengsel en meng er 0,5 deciliter marasquin doorheen.

Klop de 5 eiwitten stijf met een mespuntje zout en voeg 75 gram suiker toe.

Spatel het dooiermengsel en daarna het bloem-botermengsel door het eiwitmengsel en voeg op het laatst 100 gram kleingesneden gekonfijte oranjesnippers toe.

Giet alles in een met boter ingevette en met bloem bestrooide tulbandvorm. Bak 25-30 minuten en laat daarna afkoelen.

In zowel Couperus’ als Vrooms kindertijd stond er eigenlijk nog een kleinere tulband bovenop de grote. Bestuif het geheel met poedersuiker.

Uit: José Buschman: Couperus Culinair. De lievelingsgerechten van Louis Couperus (2013)