Achtergrond
Kerstdiner 2.0
De meeste Leidse studenten gaan met kerst naar huis om volgestopt te worden met aardappelpuree, gevogelte en kerstkransjes. Sommige studenten doen iets meer: een tiengangendiner of een inzameling voor de voedselbank. En: waarom een zalmfilet het vertrouwen in je tafelgenoot stimuleert.
Emma Anbeek van der Meijden
woensdag 18 december 2013
© Taco van der Eb

De corpskok

Bruno Rutgers (foto), chefkok van Quintus

Op 20 december staan 260 Quinten klaar voor het kerstdiner van Bruno Rutgers. Bruno werkte jarenlang als kok in toprestaurants van onder anderen Robert Kraanenborg. Hoe ga je van sterrentent naar studententent?

‘Ik ben in 2007 gevraagd door een vertegenwoordiger van Horecavo of ik hier wilde werken. Ik had net een goede baan aangeboden gekregen bij het Leids Universitair Medisch Centrum waar ik voor de raad van het bestuur kookte, om het restaurant daar op peil te zetten. Ik wilde hier eigenlijk niet komen werken, maar die vertegenwoordiger zei: ga toch ’s kijken. En toen werd ik enthousiast. Mooie keuken, fijn restaurant, leuke jonge mensen. En ik ben hier toch een beetje eigen baas.’

Hij zou nu niet anders willen: ‘Het is veel meer fun, natuurlijk. Maar na een lange dag bier met ze drinken, dat doe ik nooit. Alleen op kerst drink ik één drankje.’

De eerste keer dat Bruno in de keuken stond, was voor het kerstdiner. Chaos, maar alles is goed gegaan. ‘Nu zijn we een geoliede machine.’ Bij binnenkomst krijgt elke Quint (aanhang niet welkom) een fles wijn. Dan volgt een diner van drie gangen: tomatencrèmesoep met basilicum; als hoofdgerecht een varkenshaas met pepersausje en in spek gewikkelde haricots verts, en pommes duchesse. Een omelet met champignons voor de vega’s. Dessert: brownie met vanille-ijs en slagroom.

De kok van Quintus is er de hele week mee bezig: sauzen maken en inkoken, vlees aanbraden. Vijf man in de keuken, exclusief bediening, en een band in de zaal. Bruno kan nauwelijks wachten: ‘Het is hilarisch, de mooiste dag van het jaar!’

Oh ja, wat betalen de Quinten ervoor? Volgens penningmeester Sven Rooijakkers gaat het om €23,50. ‘Een deel gaat naar een goed doel!’ roept hij nog. Welke dan? Met een beleefde glimlach: ‘Weten we nog niet.’

Het Subje (Foto Arthur Koppejan)

Kerstsub van dispuut Terra F., SSR

Bij binnenkomst krijgen de Terra F.’ers een glas champagne en twee amuses: crostini met uiencompote, een gebakken kwarteleitje en dille én een oester met rode uitjes, citroensap en rodewijnazijn. ‘Het is nog best lastig om die oester open te krijgen, want hij wil niet. Je snijdt z’n sluitspier door, en dan laat ie pas los’, zegt Sam van Santen.

Hij maakt deel uit van Terra F.’s kerstsub, samen met Nicole de Haan, Juliëtte ten Have, Wico Breimer, Robin van Doorn en Jody Sengalrayan. De afgelopen weken hebben ze alles uitgeprobeerd voor hun hoogstaande kerstdiner. Van Santen: Het zwaarste lid van het dispuut mag zichzelf een jaar lang het aardvarken van Terra F. noemen. Iedereen wordt elk jaar gewogen, en als je dat wordt, is dat echt een eer.’

50 dispuutgenoten komen op 21 december tien gangen eten. ‘We beginnen zes uur, en het zal wel om een uur of twee wel afgelopen zijn. Vorig jaar zaten we rond middernacht aan het hoofdgerecht en hebben we tot vier uur gedineerd. Maar nu we op SSR gaan koken, zitten we aan een tijdslimiet – we moeten om twaalf uur uit de mensa i.v.m. geluidsoverlast’, zegt Juliëtte ten Have. Nicole de Haan: ‘De laatste gang doen we dan aan de bar.’

Normaal gesproken is het kerstmenu strikt geheim. Voor Mare wil de kerstsub wel een paar gerechten prijsgeven:

- Risotto met bietjes, pancetta, rode wijn en balsamico; daar bovenop crème fraîche en een coquille;

- Citroenspoom (drankje met o.a. citroenijs en champagne)

- Hoofdgerecht: hertenbil met rode kool, appeltjes en kaneel; en een aardappeltaartje. Met jagersaus van appelstroop, ontbijtkoek, laurier, kruidnagel, vleesbouillon.

- Koffie en thee. Met een likeurtje: van Ome Schelvispekel – de man die de dispuutslikeur maakt. Kosten: €30.

Zijn ze niet bang dat iedereen na een paar gangen te dronken is om een goede coulis te waarderen? ‘Dat is wel iets waar we rekening mee proberen te houden’, zegt Ten Have. ‘Aan de ene kant wil je iets heel lekkers maken, aan de andere kant denk je: hoeveel gaan ze nog proeven?’

Van Santen: ‘Stelregel is, de meest luxe wijn aan het begin van de avond, dus eerst champagne, en dan hup richting de slobberwijn en slobberport.’

De Haan: ‘We zetten eerst de mooie flessen port vooraan, en dan de goedkopere flessen erachter.’

De wetenschapper

Dr. Lorenza Colzato

Voor de eerste keer eten bij je schoonouders met kerst of een spannende eerste date naast de kerstboom? Zet dan het volgende voedsel op je boodschappenlijstje: 330 gram zalm, 400 gram garnalen, 380 gram lamsvlees, 150 gram Parmezaanse kaas, eieren, kalkoen, amandelen. Al dit eten bevat tryptofaan, een stof die interpersoonlijk vertrouwen bevordert. Het is een aminozuur dat serotonine stimuleert – dus ook goed tegen een winterdepressie.

Lorenza Colzato doet met collega’s uit Leiden en Münster onderzoek naar de effecten van tryptofaan (TRP). Het onderzoek, genaamd ‘trust through food’, is gefinancierd met een Vidi-subsidie van NWO.

In een recente studie moesten twee groepen proefpersonen meedoen aan een vertrouwensspel. De ene helft kreeg sinaasappelsap met een placebo, de andere met een TRP-supplement. Alle proefpersonen kregen €5 waarvan ze een deel aan een ander proefpersoon konden geven. Afhankelijk van hoeveel cent de ander teruggaf, kreeg men extra geld – maar alleen als diegene de juiste hoeveelheid teruggaf. Het bleek dat zij die sap met TRP hadden gedronken, significant meer geld aan de ander gaven.

Zo blijkt maar weer: we zijn wat we eten. Vooral als we samen eten. En wat we eten, beïnvloedt ons beeld van de fysieke en sociale wereld, aldus Colzato. ‘Een maatschappij werkt op de eerste plaats op basis van vertrouwen. Daarna komen pas instituties als de wet en politie.’ Volgens haar kan TRP een goedkope en gezonde rol spelen in het stimuleren van interpersoonlijk vertrouwen.

Zelf gaat Colzato met kerst naar de familie van haar man. Op het menu staat geroosterde kalkoen. Maar dat is toeval.

De idealist

Julius Terpstra, geschiedenisstudent en voorzitter CDJA

De Bijenkorf heeft drie dwaze dagen, CDJA heeft drie deugdzame dagen. De jongerenpartij heeft door heel Nederland 2.400 leden – waarvan de helft niet gelovig. ‘Vorig jaar is het initiatief van de Drie Deugdzame Dagen gestart vanuit Leiden. Wij wilden iets meer doen dan onze leden een kerstkaart sturen. Dat moet breder, dachten wij. Als we dat nou verspreiden over drie dagen, dan hebben we de Drie Deugdzame Dagen, ook al zo’n lekkere CDA-term’, vertelt Julius Terpstra, voorzitter van het CDJA.

‘Het wordt in Leiden ontzettend gewaardeerd, dus dit jaar organiseren we de tweede en grotere versie. Aan mij de taak om daar zoveel mogelijk studenten bij te betrekken; ze zijn een grote factor in deze stad, dus waarom zou je je daar als student niet mee bezighouden? Waarom zou je je hoofd daarvoor keren?’

Op de eerste dag wordt onder de leden nette kleding ingezameld. Die jurkjes, colberts en stropdassen worden naar Dress for Succes gebracht, een stichting waar werklozen die moeite hebben een baan te vinden, in een pak en aan het solliciteren worden geholpen.

De tweede dag draait om voedsel. Als er op zaterdag 21 december voor de Digros een vastberaden student naar je toe beent met een stapel papier – schrik niet. Hij wil je geen NRC aansmeren, maar vragen of je een extra pakje thee, pak spaghetti of zak rijst wilt kopen. ‘De voedselbank levert ’s morgens kratten aan. Je spreekt mensen aan met een lijstje in je hand: kunt u wat missen? Dat brengen we vervolgens naar de voedselbank.’ Handig van Digros: zij werken mee aan een goed doel, en verdienen er zelf aan. ‘Het is de bedoeling dat we na de inzameling een klein kerstdiner hebben met de vrijwilligers van de voedselbank. Want je moet niet vergeten: dat zijn toppers die zich week in week uit inzetten. En het is hard nodig, de armoede in Leiden is schrikbarend.’

Op de derde dag is het de bedoeling dat er concerten worden gegeven in een paar bejaardentehuizen. Voor alle acties geldt: je hoeft niet CDJA’er te zijn om mee te helpen; op twintig plekken in Nederland vinden de deugdzame dagen plaats. Wie iets goeds wil doen zonder het kruis te dragen, kan zich dus aansluiten.

Voor de foto staat Julius een kwartier boerenkool in plastic zakjes te stoppen bij de voedselbank. Wanneer hij weggaat zucht hij: ‘Ik voel me schuldig dat ik nu weer wegga. Ik meld me meteen aan als vrijwilliger.’